• Home
• Jak publikovat
• Knihy na prodej

Abruzzo v Brně

Od rachad | Květen 15, 2012

Už delší dobu dlužím jedné milé dámě seminář v Brně. Našli jsme společně v kalendáři den D. Téma – moje milované Abruzzo, datum 25.5. v 17hodin. Místo – Brno. Jako je už takovou milou tradicí, prostředí bude méně formální, technologie primitivní ale účinné a důraz bude kladen především na kvalitu surovin, kuchařskou techniku a až bude jisté že máme uvařeno, ochutnáme Abruzzo alespoň formou podávaných jídel a rozlévaných vín a grappy.

Abychom zakusili italskou pohostinnost se vším všudy, dodržíme posloupnost menu a připravovat, podávat a posléze i konzumovat budeme

Antipasti

Pan de Espanya s vinnou pěnou zabaglione
(grappa Le dicci otto lune Mazzadro Trentino)

Cena za osobu je rovných 1.000Kč, přihlášky laskavě zasílejte na adresu rozinkyamandle zavináč gmail tečka com, poté obdržíte potvrzení a vaší účasti s bližšími informacemi.
Těším se na Brno, těším se na Abruzzo a těším se na Vás!!!

Topics: Rozinky a mandle, Tradice | Komentáře nejsou povoleny

Svatba jako řemen

Od rachad | Květen 8, 2012

Letos se se svatbami roztrhl pytel. Nejspíš si všechny moje kamarádky z mládí řekly, že už je nejvyšší čas do toho praštit a vzpomněli si na mě. Ne proto aby mě prohlásily za toho pravého a jediného s kým by sdíleli převážne zlé a občas dobré, ale protože jsem kuchař a ne právě fajnovka.

Obdržel jsem tedy plánek cesty do Votic, peníze na nákup a pravomoc dělat si téměř co budu chtít. Tomu co potom následovalo se prý říká performance. Při mojí práci musíte trochu plánovat, a pokud nejste dobří v naplňování cílů a dodržování plánů, nezbývá jiná cesta než umět si poradit a převelice se hodí schopnost improvizovat. I v tomhle ohledu mám ještě hodně co dohánět. Ve čtvrtek jsem tedy nakoupil maso, zeleninu a nějaké drobnosti které by se mohly hodit a o kterých ještě bude řeč. A co bylo původně v plánu?

Na statku ve Voticích se mělo sejít přes sto lidí, průběžně počty klesly až na osmdesát a v průběhu příprav potom vystoupaly na minimálně stodvacet, obávám se ale, že to co po obřadu následovalo muselo zvládnout ještě o něco více lidí. Nejméně třetina z nich byli vegetariáni, mladé a půvabné dámy koketující s alternativou, divadlem a uměním vůbec. Tomu bylo třeba přizpůsobit nabídku. Rád bych ještě řekl, že si od srdce vážím lidí kteří ví co chtějí a když jde o jejich svatbu, dělají vlastní rozhodnutí a umí si jí prostě udělat hezkou bez ohledu na všechny sny a přání maminek a babiček. Protože tatínkové a dědečci se většinou spokojí s pořádnou pijatikou po akci samotné. Napřed to vypadalo, že na svatbě budu zastupovat alternativu a chystat vegetariánská jídla a některé ze svých specialit. Jenže odpadl avizovaný čuník a musel jsem svoje plány malinko poopravit.

Plán tedy byl, odrazit první vlnu hladových hostů velikánským hrncem bramboračky – to pro případné vegetariány a bezlepkáře a o něco menším bográcsem s gulášem. K tomu domácí kváskový chléb. Jako alternativa pro vegetariány plněný zelný list golubce a plněné papriky. A zatímco budou hosté tišit největší hlad, budu si je pomalinku ladit na další dobroty jako salát Taboulah, poctivý, se spoustou petrželky, velkou mísu hummusu, babaghanouge ,velikánskou mísu míchaného zeleninového salátu a o něco menší mísu salátu Coleslaw. Aby bylo na zub i něco sladkého, sehnal jsem celkem lacino pět kilo jahod a upekl bublaninu, a během následujícího večírku se měly podávat vdolky s tvarohem a hruškovými povidly. Na večer byla nachystána grilovačka a smažený falafel. Člověk míní, dav mění.

Vynechal jsem hovězí maso, které bylo na rozpočet příliš drahé a koupil velký flák bůčku, celou plec, pražskou šunku (celou kýtu), deset kuřat a kousek slaniny. Půlku auta zabrala zelenina, zbytek olej, mouka a koření. Sebou jsem vezl dva stoly, gril na plyn, rošty na oheň, třicetilitrový bogrács, stoličku na vaření a sprchový kout. A pochopitelně psa. Nevěsta nachystala čtyři kila kvásku na chleba.

Ve Voticích jsem se moc neuvedl. Nebudu to moc rozmazávat. Byla to slušná rodina a já jim na oplátku podřízl kozu abych měl víc masa pro hosty, jejich psa jsem probil proudem z elektrického ohradníku, shodil jsem květináč, ztratil pár kousků nádobí a trousil vajgly. To je jen výběr z toho co všechno se mi podařilo. V pátek byl den velkého chystání. Zadělal jsem na chleba z deseti kil mouky, Nakrájel celý vepřový bok a asi tunu cibule, česneku a další zeleniny kterou jsem měl potřebovat. Nachystali jsme s pomocníky (sám bych se asi zbláznil – bylo toho opravdu hodně)salát Coleslaw, Tabouleh, hummus a babaghanouge. Makali jsme všichni asi do dvou do noci abychom měli na ráno nějakýho strýčka. To už jsem začal být trochu uondán. V pátek večer jsem uvařil guláš. Vzhledem k tomu, že jsem měl k dispozici prase, vsadil jsem na sikulský guláš. Do guláše padl celý bůček, okrojky z plece – ta šla na gril a asi osm vepřových kolen. Zahustil jsem ho půl kyblíkem brambor a až v sobotu tři litry kysaného zelí i s lákem. Na bramboračku padly dvě kila hříbků a asi tři kila žampiónů, pytel brambor a asi osm kilo kořenové zeleniny. Bramboračky bylo něco kolem padesáti litrů. V sobotu ráno nastal čas pečení chleba. Těsto z předchozího dne krásně vykynulo, takže jsem mohl rozdělat oheň. Chyba, za kterou jsem záhy zaplatil, byla použít uhlí. Uhlí má tu úžasnou vlastnost že žhne. Tahle vlastnost není na místě, když máte na ohništi dvě šamotové desky s chlebem, přikryté sprchovým koutem. Uhlí naštěstí záhy odhořelo a dál jsem topil jen dřevem a chleba byl malinko uzený i když odtokový otvor fungoval zároveň jako kouřovod. Chleba se málo pekl shora, zato se notně připálil zespoda (to díky uhlí). Od půlky pečení už to šlo jak po másle, takže se dá říct že mám natrénované performance pečení chleba na Open PlantAge v Hradci

Ještě rychle přihodit kýtu pražské šunky na rošt k ohni, sestavit stoly a už jsme jen čekali na hosty. A zatímco jsme čekali, v dáli zahřmělo, zvedl se vítr a my už měli sotva půl hodiny na to všechno přesunout pod přístřešek a rychle se přeskupit. Během chvilky vtrhla horda. Bramboračku všichni přešli jako krajinu, sikulský guláš upoutal pozornost jen části svatebčanů, zato se přede mnou u bufetu naráz objevila drtivá přesila hostů, významně šustících papírovými talíři. Uzená šunka je prostě magnet. I přesto že jsem se snažil odvést pozornost hostů směrem k bublajícím kotlům, můj záložní bufet byl kompletně vypleněn během několika desítek minut. Odpor byl zbytečný…Chleba zmizel jak mávnutím kouzelného proutku a já šel ze zbytku kvásku a s pomocí droždí zadělat na dalších šest bochníků. Večer už plynul celkem svižně. Zmizel sikulský guláš, bramboračky zbylo asi dvacet litrů, já se jal šoulet vdolky. Kolem desáté už na seznamu zbýval jen gril a falafel. V sále se hrálo divadlo, potom se debužírovalo kuře a čuník na grilu. Když jsem smažil falafel v sále se pařilo za zvuků hudby a já měl dost. Mohlo by se zdát že porazit kozu nebyl právě nejlepší nápad. Není to ideální maso na gril, ale naložení do strouhané cibule, koření, sekaných zelených natí a jogurtu ji jakoby předurčilo k dušenému skopovému karí. Všem chutnalo to nemohu říct, ale příště by to chtělo přeci jen trochu lepší organizaci práce a nějakou tu pomocnou ruku navíc. Ve dvou jsme to dali jen tak tak a musím tady poděkovat celé rodině, která svatbu hostila za vydatnou pomoc, neuvěřitelnou trpělivost a mírnost v jednání tváří v tvář svatební apokalypse. :-D
Takže Šimono a Dane, Báro, Anežko, Adélo, Matouši a Michale a hlavně a především Janko moje, děkuju za vydatnou pomoc!! A Leničko a Jakube – mazl tov!! Hodně štěstí, spoustu dětí, lásku, prachy a všechny ty další věci které patří k spokojenému životu v páru.

Topics: Dezerty, Maso, Pekárna, Rozinky a mandle | Komentáře nejsou povoleny

Uzený pstruh pro Jeho Excelenci

Od rachad | Květen 1, 2012

Je to fakt radost, když vám někdo dovolí dělat co vás baví a ještě je ochoten vám za to dát peníze. Mě baví sefardská kuchyně. A protože příležitostí zavařit si za prachy židovskou, nebo arabskou kuchyň v srdci Evropy není zase tolik, jsem vděčný za každou příležitost přihřát si svůj kuskus. Díky známosti s vedením restaurace King Solomon a díky skromné znalosti židovské kuchyně jsem mohl spolupracovat na občerstvení pro velvyslanectví státu Izrael. K jaké příležitosti není až tak důležité, světlým okamžikem večírku bylo, že šlo o samé dámy :-)

Menu bylo prosté ale dobré:

Zeleninový krém s chlebovými krutony

a sefardské sladkosti ke kávě…

Karta byly vyložena na stůl a na mě jasně připadly sefardské sladkosti, hummus a taboulah, ale vzhledem k množství práce v restauraci i uzený pstruh a kuřecí supreme.

S uzením nemám mnoho zkušeností. Jako šéfkuchař v Dahabu jsem měl na jídelním lístku steak z tuňáka, lehce zauzeného čajovými lístky, ale tam šlo o čínskou techniku uzení, kdy umístíte například rybku na mřížku přes pánev, na jejímž dně necháte zahořet ať už piliny, nebo zmíněné čajové lístky a rychle přiklopíte poklicí. Plus je, že to funguje, a mínus že je to opravdu jen lehké zauzení a zauzenou máte i kuchyň a kuchaře.
Potom jsme používali malou udírničku v restauraci Borgo Agnese, kde se ovšem na klasické uzení i nakládalo, a udily se ryby, sýry, hřbety z kanců, či srnek. To už byla jiná jízda.
Pstruzi byly jako lusk – tedy ne zelení, ale prostě krásní, jako malovaní. Jak je filetovat to už víme, a filet to jde vždycky trapem proti celé rybě. Filety dostaly nakládačku jako marinovaný losos – toho jsme ještě nedělali, ale je to celkem prosté. Na lososa potřebujete hrubou mořskou sůl a třtinový cukr (lze nahradit obyčejnou kuchyňskou solí a bílým cukrem) v poměru cca 1:1 a potom už co má kdo rád. Na lososa jsem použil nakrájené pomeranče, řapíkatý celer a nať petržele. Dobrý je i citrón a kopr, nebo limety, koriandr, tymián… Jak říkám, co má kdo rád. V některých receptech se uvádí i vodka, na zvěřinu jsme s úspěchem používali borovičku nebo červené víno. Ale já vodku mnohem raději piju… Navíc to složení co jsem vám napsal se používá prostě a jednoduše k přípravě lososa na uzení – ted původně ne k přímému podávání. Ale i tak je to moc a moc dobrý. Silnější filet lososa je v slanosladkém kabátku třeba nechat déle než den, aby se zbavil většiny vody a dal se krájet na tenounké plátky. V případě filetů ze pstruha jsem ovšem musel trochu víc pospíchat. Takže – klasická sůl, čerstvě drcený pepř, lehce poprášit moučkovým cukrem a čerstvý tymián.

Stačí tak dvě hodinky a filety se mohou udit. Napřed lehce otřít, filety stočit a spojit špejlí či párátkem. No a teď to co si doma neuděláte. Na celokovovou pánev nasypu hrst pilin, důkladně zakryji alobalem a nechám na plotně zahořet. Na konvektomatu nastavím půl hodiny a teplotu cca 80 stupňů Celsia – to proto, že chci udit tzv. za tepla a pstruha tak vlastně rovnou tepelně upravit. Někde venku můžu použít klasickou hliníkovou krabici na svačinu, nebo větší plechovku, do které umístím rošt na ryby a na jejíž dno umístím hrst čadících pilin. Improvizovanou udírnu důkladně utěsním a do půl hodiny mám hotovo. Za studena jde jen o to použít „chladič“, buď delší kouřovod, ve kterém kouř cestou vychladne a jen ovoní aniž by „vařil“, nebo umístit rošt o dost výš nad piliny. Aspoň tak. Pstruh byl hotov. Rolky jsem zbavil otřepaných otrapů a okrajů a čistý řez přeleštil aspikem. Na vinný aspik stačí klasická rybí várka popsaná dříve, řádně dochucená bílým vínem, zredukovaná a obohacená agarem (košer). Až to všechno patřičně vychladne, stačí filátka přeleštit – za jedna super dochucení, za druhé je to tenounký kabátek zabraňující osychání, za třetí lesk na rybách je sexy!!

Zbytek aspiku vypadá moc hezky nakrájený buď na pravidelné kostky, nebo nasekaný na tříšť, kdy se leskne jako skleněné střepy a zdobí okraj talíře. Dalším a nelehkým způsobem jak užít aspik je tzv. zrcadlo. Tedy aspik vylitý na servírovací mísu či tác, ovšem úplně bez bublinek, či prasklin. Na takové zrcadlo se potom upravují podávané lahůdky. Jen škoda, že při práci někdy prostě nestíhám fotit, takže vás bohužel připravím o výsledek při servisu, ale můžete si to vynahradit doma!! :-)

Topics: Bezlepkové, Rozinky a mandle, Ryby, Tradice | Komentáře nejsou povoleny