„Od večera čtrnáctého dne prvního měsíce budete jíst nekvašené chleby až do večera jedenadvacátého dne téhož měsíce.“
— Exodus 12:18
Maces a challa
Matza, matzo, maces, to je pojem. Nekvašený chléb, tak často zmiňovaný Písmem, symbol exodu, pořádně jediný chléb který na Pesach můžete mít doma. Maces se pekl oné noci, kdy měli Hebrejci naspěch a tak nechali kvásek kváskem a rychle se na cestu uplácali pár nekvašených placek, které měli tu výhodu, že byli zajedna raz dva hotové a za druhé nemohly oschnout a ztvrdnout. Tedy nemohly oschnout a ztvrdnout ještě víc, protože už suché a tvrdé byly. A taky sympaticky křehké.
sváteční chleby
„To nechápu“ dí v práci, kolega pana Roubíčka,“proč vy vlastně říkáte těm svým velikonočním plackám macesy?“
„Co je na tom divnýho?“ opáčí Roubíček.“Zadělávají se jako macesy, pečou se jako macesy, chutnají jako macesy a dokonce i vypadají jako macesy…Jak bychom jim – u všech všudy – měli říkat?!“
Křesťany by snad zaujalo, že to byl právě maces, který si rabi Ješua HaNocri, přezdívaný také Řeky Ježíš Kristus, velice pravděpodobně lámal při své poslední večeři – Pesachové. Podávalo se jehněčí,rukolový salát macesy, víno a hořký polibek. A tak se maces nenápadně přestrojil za hostii a dodnes je oblíbenou nedělní snídaní řady křesťanů.
Maces se stal také součástí mnoha, nejen pesachových receptů. Protože je v období Pesachu jediným chlebem na stole, hojně se v receptech využívá tzv. macesové mouky, strouhanky, drtě, či přímo lámaných macesů.
Ovšem není maces jako maces. V tomto případě jde o maces košer pro Passover – povolený pro Pesach. Macesový nákyp, slavné macesové knedlíčky, maces nasladko i naslano. I když nemůže – a myslím, že to ani nedělá – soutěžit s bagetou nebo ciabattou a i když by nad ním leckdo mohl ohrnovat nos, protože je takový nemastný, neslaný, zpozoroval jsem, že jakmile se tenhle suchar objeví na stole a dokud je na něm sám, málokdo dokáže odolat aby se jím neustále nezabýval. Někdo do něj klepe prstem a baví se tím, jak to křupe a praská, jiný ho láme na kousky a pohazuje po talíři a přitom ho každý neustále a velice nenápadně uzobává a to dělá tak dlouho, dokud mu číšník nepřinese talíř polévky…
Gefilte fiš, chrein a maces
„Pane vrchní! Ten boršč je málo kyselý!“
„To je vývar pane.“
„Aha…No, na vývar je to kyselé dost…“
…nebo všechen maces není sezobán a hosté si objednají další.
Původní maces se údajně pekl z ječné mouky. Když si na něm ovšem budeme chtít pochutnat a já předpokládám, že navzdory současnému sebemrskačskému trendu pojídaní šrotu a otrub si pochutnat chceme, zvolíme mouku pšeničnou.
Asi jen sotva dosáhneme sametové hladkosti a jemňounké křupavosti, macesu pesachového, dovezeného z Jeruzaléma, který je bělostný jak panna, ozdobený jen tu a tam znaménkem krásy – tmavou pihou připečeného těsta, s malinkými puchýřky, křehkými jako první tenounký led na podzimních kalužích, které praskají snad i tehdy, když kolem nich jen projdete. Jen těžko zvládneme doma upéct maces, který se na jazyku jen rozplývá. Už jen proto, že asi jen málokdo z nás má doma mouku na macesy, z pšenice, která roste a dozrává pod přísným dohledem zbožného žida, je sklizena, uskladněna, umleta mezi speciálně upravenými kameny a uskladněna pod dozorem rabínovým – tzv. maca šmura – hlídaná maca, která nesmí přijít do styku s vodou, ba ani s větší vlhkostí než se patří, aby v ní nemohlo dojít ani k tomu sebemenšímu kvašení. Z takové mouky potom zadělávají pekaři, čistí, zbožní a soustředění, kteří po dobu přípravy pesachových macesů nesmí opustit pekárnu, těsto v poměrech od 3/1 (poměr mouky a vody), po 2/1, ovšem s vodou studenou až ledovou, neboť teplá voda by mohla urychlit neodvratně se blížící proces kvašení. Těsto se míchá asi pět minut, ale je třeba pamatovat na to, že od smísení vody a mouky do začátku pečení by nemělo uplynout více jak osmnáct minut. To je doba, po jejíž uplynutí se z maca šmura – naší hlídané mouky smíchané s vodou, stane prachobyčejná maca chamec. A kvašené těsto chamec se v žádném případě NESMÍ vyskytovat v žádné slušené židovské domácnosti během Pesachu.
My si doma nachystáme těsto ze 450g hladké a pochopitelně prosáté, pšeničné mouky a 200ml studené vody.
Těsto zpracováváme na stole, dokud není hladké a pružné a rozdělíme ho na stejně velké díly, z kterých ukoulíme pěkné pravidelné kuličky.
Hladké těsto rozválíme na tenkou placku, důkladně propícháme vidličkou, pokládáme na pečící papír a pečící papír i s budoucím macesem na rozpálený plech a pečeme s (ohledem na naše vybavení) v předehřáté troubě, při teplotě 230°C až 250°C, či dokonce jako já, při teplotě 260°C, dokud na macesech nenaskáčou malé snědé puchýřky, neklamné znamení, že maces je hotov a ledva ho z trouby vyndáte, měl by s pomalých vychládáním křehnout a tvrdnout jako sklo.
Pokud by vám snad nevyhovoval maces „tvrďák“, můžete ho resuscitovat lehkou sprškou vody – podobně se tradičně v Arménii uchovává lavaš. aby se vám lavaš nezkazil, záměrně ho usušíte a když na něj dostanete chuť, prostě ho pokropíte vodou a velice krátce ohřejete v troubě. Jenže od lavaše se prostě ČEKÁ, že bude vláčný a měkký. Maces je maces.
Domácí maces
V obchodech se můžete setkat i s macesem vyráběným na Slovensku – u nás, pokud vím, se kdovíproč nevyrábí. Slovenský maces je podobný čtvercové síťce, kterou si v létě dáváme do oken aby nám do kuchyně nenalétal hmyz.
Ručně připravovaný maces mívá zpravidla kulatý tvar a je děrován rozmanitě, podle vkusu, jisté ruky, nebo důslednosti pekaře. Strojový maces je děrován pravidelně a má obvykle tvar čtverce nebo obdélníku.
V dnešní době už není problém zakoupit v potřebách pro pekaře a cukráře váleček s ostny, kterému jsme přezdívali „ježek“, kterým přejedete po placce a je hotovo. V dřívějších dobách se vyráběli speciální formy a ostnaté, či různě tvarované válečky, sloužící právě k perforaci macesu.
Křehký a tvrdý maces vám vydrží tak dlouho, jak dlouho mu vydržíte vzdorovat.
macesy
„Jak bylo na dovolená paní Fuchsová?“
„Nebylo to tak špatné…ovšem až na to jídlo!“
„A copak bylo s jídlem?“
„Za jedna bylo hrozné – tak hrozné, že se vůbec nedalo jíst. Skutečně odporné. A za druhé, směšně malé porce!“
